Μια φορά κι έναν καιρό το 1890 το μακρινό, ανέγειρε ο Θεμιστοκλής Μιχαηλίδης ένα κτίριο belle époque σε ένα κτίριο που προϋπήρχε. Οι δύο επάνω όροφοι λειτουργούσαν ως κατοικία, ενώ το ισόγειο φιλοξενούσε ένα εμπορικό κατάστημα. Εκεί, πίσω από την εκκλησία της Αγίας Ειρήνης, στο ισόγειο του κτιρίου, στεγαζόταν για χρόνια το υφασματάδικο του Συμεωνίδη. Πέρασαν τα χρόνια, έπαψε να κατοικείται το σπίτι, άλλαξε και επιχειρηματικό περιεχόμενο το ισόγειο κι η ζωή συνεχίστηκε. Μια φορά από αυτά τ’ απογεύματα που ’χε καλό καιρό, δροσερό, περπατώντας στην Αθήνα και φτάνοντας πίσω από την εκκλησία της Αγίας Ειρήνης, στην πλατεία Αγίας Ειρήνης και Αθηναΐδος γωνία, κοντοστάθηκα και παρατήρησα το εστιατόριο εσωτερικά. Πάντα το μάτι μου έπεφτε περαστικός σ’ αυτή την ταμπέλα τη μεταλλική που ανέγραφε Κ. Συμεωνίδης Α.Ε., μα δεν είχα σταθεί να παρατηρήσω το τι γίνεται μέσα. Ρώτησα τον σερβιτόρο που με πλησίασε να μ’ εξυπηρετήσει τι συμβαίνει εδώ. Μου είπε πια εδώ είναι το Athens 1890 Hotel & Spa μέλος της Aria Hotels και ότι στο ισόγειο που βρίσκομαι είναι το εστιατόριο 18 90 που λειτουργεί από το πρωί για πρωινό μέχρι τις 11:00, στις 12:00 ελαφρύ γεύμα και όσο περνά η ώρα και κυλά η μέρα, στις 19:00 έρχεται η πιο fine εκδοχή του. Ρώτησα αν υπάρχει τραπέζι και κάθισα να δοκιμάσω τι μπορεί να μου προσφέρει αυτή η fine dining εμπειρία μέσα στο κέντρο της Αθήνας.
Η οροφή, η ζωγραφισμένη από άλλη εποχή, το συντηρημένο πάτωμα που ’χαν πατήσει πολλές μοδίστρες και μια μεγάλη ξύλινη σκάλα που οδηγεί στα 14 δωμάτια του ξενοδοχείου με κέρδισαν. Όπως και η όλη διακόσμηση με τις σημερινές της παρεμβάσεις που δένουν με το παρελθόν. Το εντυπωσιακό μπαρ, η διάταξη των τραπεζιών, ο φωτισμός: χόρταιναν τα μάτια μου, μα πιο πολύ χάρηκα που υπήρχε μια ανοιχτή προς τη θέαση με τζάμι κουζίνα στο βάθος. Μ’ αρέσει όταν στα εστιατόρια που κάθομαι η κουζίνα δεν είναι στο παρασκήνιο, δεν είναι ένας τόπος κρυφός που συντελείται η μαγεία των παρασκευών. Θέλω να μπορώ να βλέπω τον οργασμό της εργασίας των σεφ και της ομάδας του.
Κοιτώντας πια το μενού, είδα ότι είχα να επιλέξω είτε ένα με 3 courses, τα οποία στην ουσία γίνονται πέντε, αν υπολογίσουμε και τα καναπεδάκια και το ψωμί που έρχονται μαζί. Ήταν ένα πιο οικονομικό μενού, χορταστικό εννοείται, όπως διαπίστωσα βλέποντας τα πιάτα που σερβίρονταν στα άλλα τραπέζια, όπου μπορούσα να επιλέξω το πρώτο πιάτο, το δεύτερο και το γλυκό. Στην ουσία είναι σαν à la carte αλλά υπάρχει μια αρχή και ένα τέλος, υπάρχει μια ροή, μια ιστορία. Η άλλη μου επιλογή ήταν ένα εξάρι μενού, το οποίο πάλι στην ουσία του ήταν 8 πιάτα με τα καναπεδάκια και το ψωμί και κυμαίνεται στα 70€ το άτομο. Και τέλος το full experience μενού, το οποίο έχει και πιάτο τυριών, δηλαδή στο σύνολο δώδεκα πιάτα. Ήμουν μόνος και πεινασμένος, οπότε επέλεξα εκείνο με τα έξι πιάτα που είναι τελικά 8, δίχως όμως να επιλέξω εγώ τα κυρίως. Είπα στον σερβιτόρο ότι το αφήνω επάνω στον σεφ, τον Χρήστο Σιδηρόπουλο.
Τον σεφ τον είχα δει όσο μελετούσα το μενού, πίσω από το τζάμι της κουζίνας και καθώς ερχόταν στα τραπέζια για να καλωσορίσει μετά το σερβίρισμα και να πει τι έχει ετοιμάσει. Νέος, αεικίνητος κι ευγενικός με ένα χαμόγελο ζεστό, όπως κι όλο το προσωπικό που απαντούσαν σ’ όλες μου τις ερωτήσεις. Από το τι ήταν αυτό το κτίριο πριν, ποιο είναι το όνομα του σεφ, ίσαμε το τι είναι αυτό το υλικό στο μενού και πώς το μαγειρεύει ο σεφ Χρήστος Σιδηρόπουλος. Καθώς έτρωγα μάλιστα λέκιασα, όπως πάντα συνηθίζω, το λευκό τραπεζομάντηλο. Η χαμογελαστή σερβιτόρα μού είπε να μην μ’ ανησυχεί καθόλου ο λεκές, έτσι κι αλλιώς άμα το τραπεζομάντηλο δεν λεκιαστεί είναι σαν να μην έφαγε πάνω του κανείς.
Ξεκινήσαμε με τα καναπεδάκια, τα amuse bouche, σαν το «καλωσόρισμα», που αποτελούνταν από: μια σπανακόπιτα σε μορφή μπενιέ με λίγο λάιμ τζελ, ένα σαμπλέ με ένα μικρό τρούλο μους φέτας με μέλι και ρίγανη και ένα ταρτάκι με μια σαλάτα κοτόπουλο και μια μαγιονέζα σπετζερικό.
Μετά, ως δεύτερο πιάτο, ακολούθησε το ψωμί, δύο προζυμένια ψωμιά, ένα με χαρούπι κι ένα λευκό με έξι ετών προζύμι, μια ελιά εικονική με γεύση μπριάμ που αιωρείται. Ταραμάς λευκός, βελούδινος και ένας πελτές με εσπεριδοειδή που έδινε άλλη ένταση όταν τον άπλωνα στο ψωμί. Τρίτο σερβίρισμα ακολούθησε το σασίμι με ελληνικό τόνο, παλαμίδα με ένα ντρέσινγκ από λαδολέμονο, ταχίνι, χαρίσα με κύμινο και καπνιστή μαγιονέζα με καμένη πούδρα πράσου.
Το επόμενο πιάτο, που ήταν τα μύδια φρικασέ, τα οποία σερβίρουν πάρα πάρα πολύ απλά και λιτά, δίνοντας πολύ έμφαση στη γεύση. Πριν τα φάω είπα στον σεφ Σιδηρόπουλο, εύγε που κατάφερες το ψάρι που δεν μου πολυαρέσει ως γεύση να μην νιώσω ότι είναι ψάρι και να θέλω κι άλλο. «Η γεύση για εμένα είναι το παν, οπότε γι’ αυτό το κάνω και πράξη. Δίνω έμφαση σε πιάτα που δεν χρειάζονται τίποτα άλλο. Το πιο σημαντικό είναι η γεύση. Η σωστή διαχείριση του υλικού αλλάζει όλη την εμπειρία γεύσης», μου απάντησε.
Μετά ακολούθησε ένα πιάτο με agnolotti, που είναι ζυμαρικά ιταλικά με πολύ συγκεκριμένο σχήμα, τα οποία είχαν δυόσμο, πράσινο κολοκύθι και μια μπεσαμέλ με μετσοβόνε. Επόμενο πιάτο φαγκρί πλακί, με μια ξιδάτη σάλτσα με ντοματίνια, μπαχάρι, κανέλα, δάφνη και έναν αφρό μπισκ από γαρίδες, που έδινε αυτή την elegant νότα στο πιάτο. Ακόμα μια φορά που με ξεγέλασε στη γεύση ο σεφ, έτρωγα ψάρι, μα δεν μου άφηνε την «ψαρίλα» που με απωθεί, μα μια ωραία φινέτσα έμενε ως επίγευση στον ουρανίσκο μου. Του το είπα ξανά και μου απάντησε: «Το ψάρι το περνάμε απλά στο τηγάνι να κάνει μια τραγανή πέτσα. Νιώθεις ότι τρως ένα ωραίο υλικό. Βάζω επίτηδες πατάτα τηγανητή από κάτω, μια τερίνα πατάτας, γιατί μ’ αρέσει με τα κοκκινιστά πάρα πολύ η πατάτα η τηγανητή. Είτε είναι μοσχάρι είτε είναι ψάρι, οτιδήποτε».
Ακολούθησε το μοσχάρι, το φιλέτο Γερμανίας, το οποίο μας το σερβίρει με μια κέτσαπ από πιπεριά Φλωρίνης, μια πίκλα από πιπεριά Φλωρίνης, καπνιστή μελιτζάνα σε πουρέ με ελάχιστο βούτυρο και ελαιόλαδο και μια σάλτσα από φτερούγες κοτόπουλου. Βελούδινη όντως η σάλτσα και η υφή της απίστευτη. Είχε επίσης τραγανό τσιπς, ένα τουίλ πατάτας.
Τέλος ήρθαν τα γλυκά. Το οποίο pre dessert στην ουσία ήταν μια φρουτοσαλάτα με καλοκαιρινά φρούτα, σορμπέ καρπούζι, μια γρανίτα από πεπόνι, κερασάκια φρέσκα από γεράνι και μια κρέμα από βανίλια με καρύδα σαν μους γιαουρτιού. Καθάρισε την παλέτα μου πλήρως και την δρόσισε.
Το δε κυρίως γλυκό ήταν ροδάκινο. Αλλά ροδάκινο κόσμημα, λυπόμουν να διαλύσω την καταπληκτική ροζέτα από ροδάκινα φτιαγμένη. «Τι έργο τέχνης είναι αυτό», του είπα. «Κάνουμε ένα κομπότ από ροδάκινα, μια ροζέτα από ροδάκινα σε ώσμωση με ένα σιρόπι, παγωτό αμύγδαλο και καπνιστά αμύγδαλα και μετά έχουμε τα μινιαρντίς, τα οποία είναι έτσι απλά, έξυπνα και νόστιμα, ό,τι χρειάζεται για το τέλος, τα οποία είναι ένα κανέλε ντε Μπορντό. Και μετά έχουμε μια τάρτα με ένα καστάρντ καραμελωμένης σοκολάτας και μαραθόσπορο και επίσης ένα σοκολατάκι με λευκή σοκολάτα, κράνμπερι, κολοκυθόσπορο και καβουρδισμένη σκόνη γάλακτος».
Τα συγχαρητήριά μου, σεφ, του είπα δίχως να τα ’χω δοκιμάσει ακόμα. Ο σεφ Χρήστος Σιδηρόπουλος μου απάντησε πριν επιστρέψει στην κουζίνα του: «Τα γλυκά είναι από την pastry chef Βασιλική Γιαμουρά, η οποία είναι πάρα πάρα πολύ ταλαντούχα. Εκείνη αξίζει συγχαρητήρια, γιατί νομίζω ότι όλο αυτό που χτίζεται σε ένα μενού γευσιγνωσίας ολοκληρώνεται με τα γλυκά και τα γλυκά, επειδή είναι η τελευταία εικόνα και γεύση, αν είναι μέτρια καταστρέφουν την όλη εμπειρία».
Είχε απόλυτο δίκιο. Τα γλυκά της ήταν πρωτότυπα και δροσερά, γιατί ακολουθούν την εποχή, είμαστε μέσα στο κατακαλόκαιρο. Την άνοιξη, με ενημέρωσε η ομάδα του 18 90 , ότι είχαν εκλέρ και τάρτα σοκολάτας. Η όλη γαστρονομική εμπειρία που βίωσα εκείνη τη μέρα ήταν ότι είδα πιάτα-πίνακες ζωγραφικής με πολύ ωραία αισθητική και χρώματα. Γεύτηκα όχι βαριές, μα ξεχωριστές γεύσεις στο καθένα. Δεν υπήρχε κάτι παραπάνω, ούτε λιγότερο, υπήρχε μια ισορροπία ακόμα και στα χρώματα. Γήινα.
Ζήτησα τον λογαριασμό και αν είχε λίγο χρόνο ο σεφ να μου απαντήσει σε κάποιες ερωτήσεις μου, πια ήθελα να γράψω άρθρο γι’ αυτό το εστιατόριο που δεν το λέμε 1890, όπως νόμιζα αρχικά, αλλά 18 90. Ενδιάμεσα είχα γκουγκλάρει και το όνομα του Χρήστου Σιδηρόπουλου κι είχα διαβάσει ότι μεγάλωσε στη Χαλκιδική, ότι είναι 33 ετών και έφυγε στο εξωτερικό στα 23 του, όπου δούλεψε σε μισελενάτα εστιατόρια του Λονδίνου. Επέστρεψε στα 29 του στην Ελλάδα, όπου και εδώ δούλευε σε ανάλογα μισελενάτα, ίσαμε που ανέλαβε το Agora στη Σύμη. Από κει μου ήταν γνωστό τελικά τ’ όνομά του και γνώριμο το πρόσωπό του γιατί είχε εμφανιστεί και σ’ ένα επεισόδιο του MasterChef. Είχα την τιμή να περάσει λίγο από τον χρόνο του στο δικό μου το τραπέζι και να συνομιλήσουμε.
Κατά την κουβέντα μας μοιράστηκε: «Προσπαθώ να κάνω τις γεύσεις μου σε εκτέλεση κάτι πολύ ελληνικό και να του δώσω στην ουσία την αξία που θα έδινα με τη δικιά μου οπτική στο ελληνικό φαγητό. Μαγειρεύω όπως θέλω να τα τρώω», μου είπε, οπότε δεν πέφτει σε παγίδες του τι είναι της μόδας, τι πουλάει, τι πρέπει να πουλήσει. «Είμαι πολύ αντίθετος με αυτό. Ό,τι μου αρέσει να φάω σε ένα τραπέζι ένα μεσημέρι είναι κοτόπουλο με πατάτες; Και εδώ το κάνω ας πούμε, αλλά με άλλες τεχνικές. Είναι όλα πολύ κλασική ελληνική κουζίνα, απλά με πολύ μοντέρνα εκτέλεση αλλά με κλασικό μαγείρεμα».
«Με το 18 90, που είναι 3,5 τεσσάρων μηνών από την ώρα που άνοιξε, ήθελα να μοιραστώ το πώς βλέπω εγώ την ελληνική κουζίνα με τον κόσμο που θα μας επισκέπτεται, στο επίπεδο που έχω μάθει εγώ να μαγειρεύω και με γεμίζει να μαγειρεύω καθημερινά. Πιστεύω ότι το 90% των πελατών θα μου πουν τα καλύτερα στο τέλος. Οπότε αυτή είναι η μεγαλύτερη επιβράβευση, αν και ακόμα τώρα αρχίζει να μας γνωρίζει το κοινό. Παρ’ όλα αυτά ο κόσμος δίνει πάρα πολύ μεγάλο boost με τα λεγόμενά του. Τους αρέσει πάρα πολύ όλο αυτό που κάνουμε. Είμαστε μια νέα ομάδα και ηλικιακά έχουμε τρομερή ενέργεια. Θέλω όρεξη μόνο να υπάρχει και τα υπόλοιπα στρώνονται, όπως θέλει να εξελιχθεί, εξελίσσεται». Όρεξη είδα να υπάρχει στα πιάτα του. Δεν κατεύνασαν μόνο την όρεξή μου, μα τα θυμόταν σαν γεύσεις το μυαλό μου.
«Τα πιάτα είναι όλα δουλεμένα τα τελευταία τρία χρόνια, απλά τα εξελίσσω καθημερινά και κάθε φορά που τα βάζω στο μενού βάζω ένα touch παραπάνω και προσπαθώ στη συνέπεια. Οι πειραματισμοί μού αρέσουν αλλά δεν είμαι και μεγάλος φαν. Απλά εξελίσσω γεύσεις οι οποίες τις ξέρει ο κόσμος. Για μένα είναι το παν να καταλάβει ένας πελάτης τι τρώει. Μαγειρεύω με πολύ απλά λαχανικά, που το να μαγειρέψεις με θυμάρι, σκόρδο και κρεμμύδι νομίζω είναι πολύ πιο δύσκολο. Νομίζω ότι είναι πολύ καλύτερο να μαγειρέψεις και να είναι νόστιμο με απλά υλικά, να βγάλεις νοστιμιά. Η γνώμη μου είναι αυτή. Όσο πιο απλά υλικά πάρει κάποιος, τόσο πιο δύσκολο θα το κάνει για τον εαυτό του και τόσο πιο πολύ βάζει την αντίληψή του και τη φινέτσα του στο πώς να μαγειρέψει σωστά αυτά τα απλά υλικά. Οπότε είμαι μεγάλος φαν αυτού», μου είπε και συνέχισε: «Είμαι γενικά ένας άνθρωπος ο οποίος κρατούσα μόνο τα ουσιαστικά. Ό,τι ήταν ανούσιο έμπαινε από το ένα αυτί και έβγαινε από το άλλο. Πιστεύω στην απλότητα και τα μάτια δεν πρέπει να κουράζονται και η παλέτα δεν πρέπει να κουράζεται. Πρέπει όμως η νοστιμιά να είναι πάντα εκεί και η ομορφιά να είναι πάντα εκεί και η φινέτσα σε ένα κόψιμο πάντα εκεί. Το στυλ μου είναι να κόψω μια πέτσα, ένα ψάρι τέλειο σε τέλειο ρόμβο. Δεν βάζω καθόλου φύτρες στα πιάτα και ο λόγος είναι το ότι δίνω έμφαση αλλού. Αυτό είναι το στυλ μου».
Από τη δική μου εμπειρία, σε έναν χώρο μέσα στο κέντρο της Αθήνας που είναι πολύβουο, φασαριόζικο, ότι τα πιάτα του σεφ ήταν μια όαση μινιμαλισμού και λιτότητας και στη γεύση αλλά και στο μάτι μου ήταν όντως από αυτά που ξεχώρισα, αυτή η αντίθεση που μου προσφέρει το 18 90. Έχει καταφέρει ο σεφ Χρήστος Σιδηρόπουλος να αφομοιώσει μέσα στα πιάτα μου τη γαλλική νοοτροπία. Είμαστε σε ένα νεοκλασικό κτίριο και τρώμε ένα πιο french style, αλλά το φαγητό του είναι ελληνικό. Όσο συνομιλούσαμε, τον θαύμαζα όλο και περισσότερο, του το είπα κιόλας, ότι θαυμάζω τους σεφ της νέας γενιάς όσοι είναι κουλ, ακομπλεξάριστοι και δεν έχουν τουπέ, παρά το ότι έχουν έρθει από το εξωτερικό κι έχουν υπάρξει σε εστιατόρια με αστέρια Μισελέν. Κι εκείνος μου απάντησε:
«Κάνω αυτό που αγαπάω καθημερινά, μαγειρεύω αυτά που με εκφράζουν εμένα. Σε όποιον δεν αρέσει το φαγητό είναι ευπρόσδεκτος. Έχω καλυτερέψει πολύ το φαγητό μου από κακό feedback, να ξέρεις. Απλά να έχει μια βάση. Οπότε γιατί να έχω κόμπλεξ ή τουπέ; Δεν έχουμε όλοι τον ίδιο ουρανίσκο. Δεν έχουμε όλοι τις ίδιες εμπειρίες, δεν έχουμε όλοι τις ίδιες παλέτες και ούτε όλοι είμαστε στο mood που πρέπει κάθε μέρα. Συνέχεια όμως βγαίνω σε όλους για να εξηγήσω τι τρως, αυτό είναι το στυλ μου. Η εστίαση γενικότερα είναι ένα επάγγελμα το οποίο, αν δεν το αγαπάς, είναι πολύ δύσκολο να το κάνεις. Ο πελάτης για το κοινό έχει πάντα δίκιο. Για εμάς δεν έχει πάντα δίκιο. Παρ’ όλα αυτά, πάντα πρέπει να είσαι ευγενικός, να είσαι φιλόξενος. Για εμένα εστίαση ίσον φιλοξενία. Εγώ επίτηδες στα εστιατόρια που θέλω να είμαι σεφ, θέλω να βλέπουν την κουζίνα και να είναι μπροστά μου όλοι, δεν μπορώ πλέον να κάτσω μόνο μέσα».
Έπρεπε να επιστρέψει στην κουζίνα του και ’γώ σιγά σιγά σπίτι μου, τον ευχαρίστησα και έφυγα. Περπατούσα στην Αθηνάς και σκεφτόμουν ότι έφαγα 6 πιάτα, ουσιαστικά 8, και δεν ένιωθα σκασμένος. Ένιωθα ανάλαφρος. Πήρα και τη μητέρα μου τηλέφωνο, που το ’χει καημό ότι δεν τρώω ψάρι, και της είπα: «Πήγα σ’ ένα εστιατόριο πίσω από την πλατεία Αγίας Ειρήνης και έφαγα ψάρι». «Πώς το έπαθες αυτό;» με ρώτησε. «Με ξεγέλασε ο σεφ με την τεχνική του», της απάντησα γελώντας.
Τέλος, οφείλω να σημειώσω ότι η κάβα κρασιών του 18 90 διαθέτει μια μεγάλη ποικιλία επιλογών από τον ελληνικό αμπελώνα και από τον ξένο. Εκεί έχουν κάνει μια τρομερή δουλειά και ο Φίλιππος Ζάρος και ο Ορφέας Καψάλης. Επισκεφθείτε το νέο 18 90 restaurant. Θα περάσετε υπέροχα. Θα χορτάσει το μάτι και το στομάχι σας κάλλος και ισορροπία, γευστική.
Info: 1890 Restaurant – Αθηναΐδος 10, πλατεία Αγίας Ειρήνης, τηλ.: 210 32 40603 | Καθημερινά, 7.30-00.00
The post 18 90: Fine dining με ελληνική ψυχή, σε ένα κτίριο belle époque στο κέντρο της Αθήνας ή αλλιώς όταν η απλότητα είναι η μεγαλύτερη πολυτέλεια appeared first on ελculture – Θέατρο, Μουσική, Τέχνη & Πολιτισμός.
Διαβάστε περισσότερα