-Κωνσταντίνος Τσουκαλάς WWF Ελλάς: Από την «καλή πρακτική» περνάμε στην υποχρέωση
-Το κόστος της σπατάλης στις ξενοδοχειακές κουζίνες φθάνει έως 1,1 ευρώ ανά κουβέρ
-Το 97% των επισκεπτών περιμένει από τα ξενοδοχεία να αναλάβουν δράση#money-grid-35365{list-style:none;margin:0;padding:0;overflow:hidden;}#money-grid-35365>li{float:left;width:49%;min-width:250px;list-style:none;margin:0 1% 1% 0;;padding:0;overflow:hidden;}#money-grid-35365>li.last{margin-right:0;}#money-grid-35365>li.last+li{clear:both;}@media only screen and (max-width:768px) {#money-grid-35365>li{width:100%;}}
Την πραγματική έκταση της σπατάλης τροφίμων, το περιβαλλοντικό και οικονομικό της αποτύπωμα, αλλά και τις πρακτικές λύσεις που μπορούν να εφαρμόσουν ξενοδοχεία και επιχειρήσεις εστίασης ανέδειξε η παρουσίαση του Κωνσταντίνου Τσουκαλά, Plastic & Waste Officer του WWF Ελλάς, στην Καλαμάτα, στο πλαίσιο της πρωτοβουλίας για την μείωση της σπατάλης τροφίμων και την υιοθέτηση πιο υπεύθυνων πρακτικών στον κλάδο της εστίασης, της Costa Navarino, σε συνεργασία με το Ίδρυμα Καπετάν Βασίλη & Κάρμεν Κωνσταντακόπουλου και το WWF Ελλάς.
Τα στοιχεία που παρουσίασε το WWF Ελλάς δείχνουν ότι το πρόβλημα δεν περιορίζεται στην ποσότητα φαγητού που καταλήγει στα απορρίμματα. Συνδέεται άμεσα με την κατανάλωση φυσικών πόρων, τις εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου, τη βιοποικιλότητα, τη γεωργική γη και, για τις επιχειρήσεις φιλοξενίας και εστίασης, με ένα σημαντικό λειτουργικό κόστος το οποίο μπορεί να περιοριστεί.
Η βασική κατεύθυνση της παρουσίασης συνοψίζεται σε τέσσερις λέξεις: «Μετράω – Προλαμβάνω – Μειώνω – Μειώνω και το κόστος».
Τι μάθαμε από την κουζίνα
Η προετοιμασία είναι το μεγαλύτερο σημείο απώλειας: κατά μέσο όρο το μισό της σπατάλης.
Ακολουθούν το πιάτο του πελάτη (30%) και ο μπουφές (18%)
Κόστος σπατάλης: 0,3–1,1 € ανά κουβέρ
97% των επισκεπτών περιμένουν από τα ξενοδοχεία να δρουν
Χωρίς τη δέσμευση του σεφ και της διοίκησης, δεν πετυχαίνει
Το προσωπικό πρέπει να καταλαβαίνει γιατί το κάνει
Επιμονή στη μέτρηση και διαρκής εκπαίδευση
Ένα παγκόσμιο διατροφικό σύστημα που δεν είναι βιώσιμο
Σύμφωνα με τα στοιχεία που παρουσίασε το WWF Ελλάς, το σημερινό παγκόσμιο διατροφικό σύστημα ασκεί τεράστια πίεση στους φυσικούς πόρους.
Η παραγωγή και κατανάλωση τροφίμων συνδέεται με:
το 80% της αποψίλωσης των δασών,
το 29% των εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου,
το 70% της χρήσης γλυκού νερού,
το 70% της απώλειας χερσαίας βιοποικιλότητας,
το 50% της απώλειας βιοποικιλότητας γλυκού νερού,
και το 52% της υποβάθμισης της γεωργικής γης.
Με άλλα λόγια, όταν ένα τρόφιμο πετιέται, δεν χάνεται μόνο το ίδιο το προϊόν. Μαζί του έχουν ήδη καταναλωθεί νερό, ενέργεια, γεωργική γη, πρώτες ύλες και ανθρώπινη εργασία, ενώ έχουν παραχθεί εκπομπές για την παραγωγή, μεταποίηση και μεταφορά του.
Πάνω από 2 δισ. τόνοι τροφίμων χάνονται στην αλυσίδα
Ιδιαίτερα αποκαλυπτικά είναι τα στοιχεία για το πόσο φαγητό χάνεται πριν ακόμη καταναλωθεί. Σε παγκόσμιο επίπεδο, σύμφωνα με την παρουσίαση του WWF, 1,2 δισ. τόνοι τροφίμων χάνονται ήδη στο στάδιο της παραγωγής, ενώ ακόμη 931 εκατ. τόνοι χάνονται από τη μεταποίηση έως και το πιάτο του καταναλωτή.
Το περιβαλλοντικό αποτύπωμα αυτής της σπατάλης είναι τόσο μεγάλο, ώστε το WWF χρησιμοποιεί μια ιδιαίτερα χαρακτηριστική σύγκριση:εάν η σπατάλη τροφίμων ήταν χώρα, θα ήταν ο τρίτος μεγαλύτερος εκπομπός αερίων του θερμοκηπίου στον κόσμο.
Αυτό ακριβώς είναι που μετατρέπει το food waste από ένα θέμα απλής διαχείρισης απορριμμάτων σε κρίσιμο ζήτημα βιωσιμότητας.
Ελλάδα: 201 κιλά ανά κάτοικο
Η παρουσίαση του WWF περιλαμβάνει επίσης συγκριτικά στοιχεία για τις απώλειες τροφίμων ανά κάτοικο το 2023.
Η Ελλάδα εμφανίζεται με 201 κιλά ανά κάτοικο, σημαντικά υψηλότερα από τον μέσο όρο της ΕΕ-27, που διαμορφώνεται στα 128 κιλά.
Στην ίδια κατάταξη:
η Κύπρος βρίσκεται στα 286 κιλά,
η Δανία στα 261 κιλά,
η Ελλάδα στα 201 κιλά,
η Ρουμανία στα 188 κιλά,
η Πορτογαλία στα 156 κιλά,
η Νορβηγία στα 149 κιλά,
η Ισλανδία στα 148 κιλά,
η Λιθουανία στα 144 κιλά,
η Γαλλία στα 142 κιλά,
η Ιταλία στα 138 κιλά,
ενώ ο μέσος όρος της ΕΕ-27 είναι 128 κιλά ανά κάτοικο.
Η απόσταση της Ελλάδας από τον ευρωπαϊκό μέσο όρο είναι μεγάλη: τα 201 κιλά αντιστοιχούν σε περίπου 57% υψηλότερη ποσότητα από τον μέσο όρο των 27.
Περισσότεροι από 2,15 εκατ. τόνοι στην Ελλάδα
Εξίσου ενδιαφέρουσα είναι η κατανομή των αποβλήτων τροφίμων ανά τομέα στην Ελλάδα.Με βάση τα στοιχεία που παρουσίασε το WWF, τα νοικοκυριά αποτελούν μακράν τη μεγαλύτερη πηγή, με 907.454 τόνους, που αντιστοιχούν στο 42% του συνόλου.Ακολουθεί η μεταποίηση τροφίμων και ποτών, με 555.723 τόνους ή 25,7%.Η εστίαση ευθύνεται για 259.581 τόνους, δηλαδή για το 12% της συνολικής σπατάλης, ενώ η πρωτογενής παραγωγή αντιστοιχεί σε 244.859 τόνους ή 11,3%.Τέλος, η λιανική και η διανομή αντιστοιχούν σε 191.439 τόνους ή 8,9%.
Συνολικά, από τα στοιχεία αυτά προκύπτουν περίπου 2,16 εκατ. τόνοι αποβλήτων τροφίμων.
Η εστίαση στο 12% – Γιατί αφορά άμεσα τα ξενοδοχεία
Το ποσοστό της εστίασης μπορεί να είναι χαμηλότερο από εκείνο των νοικοκυριών, ωστόσο για ξενοδοχεία και επαγγελματικές κουζίνες έχει ιδιαίτερη σημασία, επειδή πρόκειται για ένα πεδίο στο οποίο η επιχείρηση μπορεί να παρέμβει οργανωμένα.Η παρακολούθηση των αποβλήτων, η προσαρμογή των παραγόμενων ποσοτήτων στην πραγματική ζήτηση, η καλύτερη διαχείριση του μπουφέ, ο έλεγχος του μεγέθους των μερίδων και η αξιοποίηση των πρώτων υλών μπορούν να περιορίσουν ταυτόχρονα το περιβαλλοντικό αποτύπωμα και το κόστος λειτουργίας.Η παρουσίαση του WWF δείχνει μάλιστα ότι το πρόβλημα δεν αντιμετωπίζεται μόνο με τεχνικές αλλαγές στην κουζίνα. Απαιτείται δέσμευση της διοίκησης, των chefs και του προσωπικού, συστηματική μέτρηση και συνεχής εκπαίδευση.
Από την καλή πρακτική στην υποχρέωση
Ένα ιδιαίτερα σημαντικό μέρος της παρουσίασης αφορά το θεσμικό πλαίσιο.Το WWF επισημαίνει ότι η Ελλάδα περνά πλέον «από την καλή πρακτική στην υποχρέωση».Με τον Ν. 4819/2021 προβλέπονται ήδη, μεταξύ άλλων, η χωριστή συλλογή βιοαποβλήτων, υποχρεώσεις για μεγάλους παραγωγούς, η καταγραφή των αποβλήτων τροφίμων και η εφαρμογή του συστήματος «Πληρώνω όσο Πετάω».Σύμφωνα με την παρουσίαση, αναμένεται επίσης νέα ΚΥΑ του ΥΠΕΝ για HORECA και βιοαπόβλητα, καθώς και περαιτέρω εξειδίκευση των υποχρεώσεων που αφορούν ξενοδοχεία και επιχειρήσεις εστίασης.
Παράλληλα, παρουσιάζονται οι δεσμευτικοί στόχοι για το 2030:μείωση κατά 30% κατά κεφαλήν για λιανεμπόριο, εστίαση και νοικοκυριά και μείωση κατά 10% στη μεταποίηση και την παραγωγή τροφίμων.
Άρα, για τον ξενοδοχειακό και επισιτιστικό κλάδο, το food waste παύει σταδιακά να αποτελεί μόνο επιλογή εταιρικής υπευθυνότητας και μετατρέπεται σε πεδίο με αυξανόμενες κανονιστικές απαιτήσεις.
WWF Hotel Kitchen: Μείωση 10%-25% σε μόλις 12 εβδομάδες
Το πιο πρακτικό ίσως μέρος της παρουσίασης αφορά το πρόγραμμα WWF Hotel Kitchen.Το πρόγραμμα ξεκίνησε το 2019 πιλοτικά σε τρία ξενοδοχεία, για πρώτη φορά στην Ευρώπη.Το 2021 επεκτάθηκε σε 11 ξενοδοχεία στην Κρήτη, τη Ρόδο και την Κω, ενώ το 2022 δημιουργήθηκε πλήρης εργαλειοθήκη που μπορεί να χρησιμοποιηθεί από κάθε ξενοδοχείο.
Η μεθοδολογία του είναι χαρακτηριστικά απλή:μέτρηση – στοχοθέτηση – δράση.
Οι μετρήσεις πραγματοποιούνται σε τέσσερα διαφορετικά σημεία:
στην προετοιμασία,
στο πιάτο του πελάτη,
στον μπουφέ,
και στο εστιατόριο προσωπικού.
Το αποτέλεσμα που καταγράφηκε ήταν ιδιαίτερα σημαντικό: 10% έως 25% λιγότερη σπατάλη μέσα σε μόλις 12 εβδομάδες.
Πού χάνεται το φαγητό στην ξενοδοχειακή κουζίνα
Από τις μετρήσεις στις κουζίνες προέκυψε ότι το μεγαλύτερο σημείο απώλειας είναι η προετοιμασία, η οποία αντιπροσωπεύει κατά μέσο όρο περίπου το 50% της συνολικής σπατάλης.Ακολουθεί το πιάτο του πελάτη με 30% και ο μπουφές με 18%.Το εύρημα έχει ιδιαίτερη πρακτική αξία. Δείχνει ότι η μεγαλύτερη δυνατότητα παρέμβασης βρίσκεται πριν ακόμη το φαγητό φθάσει στον πελάτη: στον σχεδιασμό των συνταγών, στο trimming, στην αξιοποίηση των πρώτων υλών και στον τρόπο με τον οποίο οργανώνεται η παραγωγή στην κουζίνα.
Από 0,3 έως 1,1 ευρώ ανά κουβέρ
Η σπατάλη έχει και άμεσο οικονομικό κόστος.Σύμφωνα με τα αποτελέσματα που παρουσίασε το WWF, το κόστος κυμαίνεται μεταξύ 0,3 και 1,1 ευρώ ανά κουβέρ.Σε μια μεγάλη ξενοδοχειακή μονάδα με χιλιάδες κουβέρ ημερησίως και μεγάλη διάρκεια λειτουργίας, ακόμη και μικρές βελτιώσεις μπορούν επομένως να μεταφραστούν σε σημαντική οικονομική εξοικονόμηση σε ετήσια βάση.Το WWF επιμένει, όμως, ότι η μέτρηση πρέπει να είναι συνεχής. Μια μεμονωμένη δράση δεν αρκεί. Χρειάζεται συστηματική παρακολούθηση των ποσοτήτων και επανασχεδιασμός των διαδικασιών με βάση τα πραγματικά δεδομένα.
Το 97% των επισκεπτών περιμένει δράση από τα ξενοδοχεία
Ιδιαίτερο ενδιαφέρον έχει και ένα ακόμη στοιχείο της παρουσίασης: το 97% των επισκεπτών περιμένει από τα ξενοδοχεία να αναλαμβάνουν δράση για τη σπατάλη τροφίμων.Αυτό σημαίνει ότι η αντιμετώπιση του food waste δεν αποτελεί μόνο περιβαλλοντικό ή οικονομικό ζήτημα, αλλά σχετίζεται και με τις προσδοκίες του ίδιου του πελάτη.Το WWF επισημαίνει ότι χωρίς τη δέσμευση του chef και της διοίκησης η προσπάθεια δεν μπορεί να πετύχει, ενώ το προσωπικό πρέπει να κατανοεί γιατί εφαρμόζονται οι σχετικές πρακτικές. Κρίσιμα στοιχεία θεωρούνται η επιμονή στη μέτρηση και η διαρκής εκπαίδευση.
Βιωσιμότητα και στο μενού
Η παρέμβαση δεν σταματά στη διαχείριση των απορριμμάτων. Σύμφωνα με το WWF, η βιωσιμότητα πρέπει να περνά και στον ίδιο τον σχεδιασμό του μενού.Η Μεσογειακή διατροφή παρουσιάζεται ως επιλογή ωφέλιμη τόσο για τον άνθρωπο όσο και για τον πλανήτη.
Η κατεύθυνση είναι:περισσότερα λαχανικά, όσπρια και δημητριακά στο πιάτο, λιγότερο κρέας και μεγαλύτερη χρήση τοπικών και εποχικών πρώτων υλών.
Εξίσου σημαντική είναι η παρατήρηση του WWF ότι οι πελάτες επιλέγουν αυτό που τους προτείνεται. Η διαθεσιμότητα συγκεκριμένων επιλογών στο μενού μπορεί επομένως να επηρεάσει τις καταναλωτικές συνήθειες.
Στο πλαίσιο αυτό, ο chef αποκτά ιδιαίτερο ρόλο, καθώς «έχει τη δύναμη να αλλάξει συνήθειες».
Το μήνυμα του WWF προς την εστίαση
Η τελική θέση της παρουσίασης είναι σαφής:«Λιγότερη σπατάλη σημαίνει λιγότερο κόστος και λιγότερη πίεση στη φύση».
Και αυτή ίσως είναι η σημαντικότερη διάσταση για τον ξενοδοχειακό κλάδο. Η μείωση της σπατάλης τροφίμων δεν παρουσιάζεται ως μια περιβαλλοντική επιβάρυνση που επιβάλλει επιπλέον κόστος στις επιχειρήσεις. Αντίθετα, το WWF τη συνδέει άμεσα με την αποδοτικότερη λειτουργία, τη μείωση των αγορών που δεν χρειάζονται, την καλύτερη αξιοποίηση των υλικών και την εξοικονόμηση χρημάτων.
Η εμπειρία του WWF Hotel Kitchen δείχνει μάλιστα ότι η αλλαγή μπορεί να είναι μετρήσιμη σε διάστημα λίγων εβδομάδων.
Για τα ξενοδοχεία και την εστίαση, επομένως, η εξίσωση γίνεται ολοένα πιο καθαρή: ό,τι δεν πετιέται δεν επιβαρύνει ούτε το περιβάλλον ούτε τον λογαριασμό της επιχείρησης.
#money-grid-34887{list-style:none;margin:0;padding:0;overflow:hidden;}#money-grid-34887>li{float:left;width:49%;min-width:250px;list-style:none;margin:0 1% 1% 0;;padding:0;overflow:hidden;}#money-grid-34887>li.last{margin-right:0;}#money-grid-34887>li.last+li{clear:both;}@media only screen and (max-width:768px) {#money-grid-34887>li{width:100%;}}The post WWF Ελλάς: 201 κιλά τροφίμων ανά κάτοικο χάνονται στην Ελλάδα | Στο 12% η εστίαση | Έως 25% λιγότερη σπατάλη στα ξενοδοχεία με συστηματική μέτρηση appeared first on ΧΡΗΜΑ & ΤΟΥΡΙΣΜΟΣ money-tourism.gr.
Διαβάστε περισσότερα