-Μια νέα πρωτοβουλία σε συνεργασία με το Ίδρυμα Καπετάν Βασίλη & Κάρμεν Κωνσταντακόπουλου και το WWF Ελλάς
Με στόχο τη μείωση της σπατάλης τροφίμων και την υιοθέτηση πιο υπεύθυνων πρακτικών στον κλάδο της εστίασης, η Costa Navarino, σε συνεργασία με το Ίδρυμα Καπετάν Βασίλη & Κάρμεν Κωνσταντακόπουλου και το WWF Ελλάς, παρουσίασαν σήμερα στην Καλαμάτα, τον «Οδηγό Μείωσης Σπατάλης Τροφίμων – Μια βιώσιμη προσέγγιση για υπεύθυνη γαστρονομία».#money-grid-35365{list-style:none;margin:0;padding:0;overflow:hidden;}#money-grid-35365>li{float:left;width:49%;min-width:250px;list-style:none;margin:0 1% 1% 0;;padding:0;overflow:hidden;}#money-grid-35365>li.last{margin-right:0;}#money-grid-35365>li.last+li{clear:both;}@media only screen and (max-width:768px) {#money-grid-35365>li{width:100%;}}
Η παρουσίαση πραγματοποιήθηκε ενόψει της Παγκόσμιας Ημέρας Διατροφής, που γιορτάζεται στις 16 Οκτωβρίου. Ο Οδηγός, βασίζεται στην εμπειρία και τις πρακτικές των σεφ της Costa Navarino, όπως εφαρμόζονται καθημερινά στα εστιατόρια του προορισμού. Προσφέρει στους επαγγελματίες της εστίασης πρακτικές συμβουλές για την πρόληψη και τη μείωση της σπατάλης τροφίμων σε κάθε στάδιο λειτουργίας μιας επαγγελματικής κουζίνας. Παράλληλα, δείχνει πώς η δημιουργικότητα, ο σωστός σχεδιασμός και η συνεργασία βοηθούν στην καλύτερη αξιοποίηση των πρώτων υλών, χωρίς να επηρεάζονται η ποιότητα και η γεύση.
Το περιεχόμενό του βασίζεται σε τέσσερις στρατηγικούς πυλώνες: τη μέτρηση των οργανικών απορριμμάτων, την κυκλική αξιοποίηση των πόρων, τις υπεύθυνες προμήθειες και τη διαχείριση αποθεμάτων. Επίσης, στην εκπαίδευση και την ανάπτυξη μιας κοινής κουλτούρας για τη μείωση της σπατάλης.
Παράλληλα, ο Οδηγός παρουσιάζει πρακτικές που εφαρμόζονται στους χώρους εστίασης της Costa Navarino:
Αξιοποίηση πρώτων υλών και δημιουργική επαναχρησιμοποίηση, με παραδείγματα από λαχανικά, φρούτα, ψάρια, κρέας, ζαχαροπλαστική και αρτοποιία.
Συντονισμός μεταξύ των σημείων εστίασης, για την καλύτερη διαχείριση και αναδιανομή κατάλληλων πλεοναζόντων υλικών, περιορίζοντας τις απώλειες και τη διπλή προετοιμασία.
Έλεγχος μερίδων και παραγωγής, με προσαρμογή των παρασκευών στην πραγματική ζήτηση, καλύτερο προγραμματισμό βάσει κρατήσεων και περιορισμό των υπολειμμάτων.
Διαχείριση τροφίμων σε εκδηλώσεις, με ακριβέστερο υπολογισμό των απαιτούμενων ποσοτήτων και αξιοποίηση των κατάλληλων πλεονασμάτων.
Κυκλική διαχείριση στα εστιατόρια συνεργατών, με αξιοποίηση πρώτων υλών, παρακολούθηση των αποβλήτων τροφίμων και προσαρμογή των καθημερινών μενού.
Κατά τη διάρκεια της εκδήλωσης, το WWF Ελλάς παρουσίασε στοιχεία για την έκταση της σπατάλης τροφίμων και τις πολύπλευρες επιπτώσεις της στο περιβάλλον, δεδομένου ότι εκτιμάται ότι περίπου το ένα τρίτο των τροφίμων που παράγονται για κατανάλωση, δηλαδή σχεδόν 1,3 δισεκατομμύρια τόνοι ετησίως, καταλήγει στα απορρίμματα. Επίσης, ο Νίκος Μπίλλης, Executive Chef του W Costa Navarino, μοιράστηκε δημιουργικές τεχνικές και πρακτικά παραδείγματα αξιοποίησης πρώτων υλών.
Β. Καρακούσης: Η αντιμετώπιση της σπατάλης απαιτεί συστημική προσέγγιση
Τη στρατηγική διάσταση της πρωτοβουλίας ανέδειξε ο Βασίλης Καρακούσης, Διευθυντής Βιώσιμης Ανάπτυξης της Costa Navarino, ο οποίος τόνισε ότι η αντιμετώπιση της σπατάλης τροφίμων δεν μπορεί να είναι αποσπασματική, αλλά απαιτεί τη συμμετοχή όλων των εμπλεκομένων.
Όπως χαρακτηριστικά ανέφερε: «Η αντιμετώπιση της σπατάλης τροφίμων απαιτεί μια συστημική προσέγγιση, όπου όλοι οφείλουν να συμμετέχουν ενεργά».
© ΧΡΗΜΑ & ΤΟΥΡΙΣΜΟΣ
Ο ίδιος υπογράμμισε ότι για την Costa Navarino η μείωση των οργανικών απορριμμάτων αποτελεί μία από τις βασικές προτεραιότητες της στρατηγικής βιώσιμης ανάπτυξης. Όπως εξήγησε, η προσπάθεια δεν περιορίζεται στην τελική διαχείριση των αποβλήτων, αλλά ξεκινά πολύ νωρίτερα, ήδη από τον σχεδιασμό των προμηθειών και τη διαχείριση των πρώτων υλών. «Προσπαθούμε να παρακολουθούμε και να παρεμβαίνουμε με δράσεις και προγράμματα σε κάθε στάδιο της διαδικασίας, από τον προγραμματισμό των προμηθειών, τη διαχείριση των υλικών, τις συνταγές και την προετοιμασία του φαγητού μέχρι το τελικό σερβίρισμα στους επισκέπτες μας, ώστε να περιορίσουμε όσο το δυνατόν την παραγωγή αποβλήτων τροφίμων», σημείωσε.
Ο Βασίλης Καρακούσης επισήμανε επίσης ότι η μείωση των αποβλήτων τροφίμων αποτελεί μια διαρκή και εξελισσόμενη διαδικασία, η οποία προϋποθέτει συνεχή ενημέρωση, έρευνα, ανταλλαγή ιδεών και καλών πρακτικών, αξιοποίηση νέων τεχνολογιών και παρακολούθηση των διεθνών εξελίξεων στον συγκεκριμένο τομέα.
«Να ανοίξουμε έναν ουσιαστικό διάλογο»
Αναφερόμενος στη δημιουργία του Οδηγού, ο Διευθυντής Βιώσιμης Ανάπτυξης της Costa Navarino εξήγησε ότι στόχος ήταν η εμπειρία που έχει αποκτηθεί στην πράξη να μετατραπεί σε ένα εργαλείο που θα μπορεί να αξιοποιηθεί ευρύτερα από τον κλάδο.
Όπως σημείωσε: «Επιδιώκοντας να ξεκινήσουμε έναν ανοιχτό διάλογο πάνω στο θέμα της αντιμετώπισης της σπατάλης τροφίμων, συγκεντρώσαμε την εμπειρία και τις καλές πρακτικές που εφαρμόζουν οι chefs της Costa Navarino σε έναν πρακτικό Οδηγό Μείωσης Σπατάλης Τροφίμων, που ετοιμάσαμε σε συνεργασία με το WWF Ελλάς και το Ίδρυμα Καπετάν Βασίλη & Κάρμεν Κωνσταντακόπουλου». Ιδιαίτερη σημασία έχει το γεγονός ότι οι πρακτικές που παρουσιάζονται δεν απευθύνονται μόνο σε μεγάλες ξενοδοχειακές μονάδες.
Σύμφωνα με τον Βασίλη Καρακούση, μπορούν να προσαρμοστούν στις ανάγκες κάθε επαγγελματικής κουζίνας, ανεξαρτήτως μεγέθους, γεγονός που διευρύνει σημαντικά τη χρησιμότητα του Οδηγού.
Ο ΟΔΗΓΟΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΜΕΙΩΣΗ ΤΗΣ ΣΠΑΤΑΛΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ, ΕΔΩ
Ο ίδιος προσδιόρισε και τον ευρύτερο στόχο της εκδήλωσης: «Με αφετηρία τον Οδηγό και τις πρακτικές που εφαρμόζουμε στην Costa Navarino, στόχος της σημερινής εκδήλωσης είναι να ανοίξουμε έναν ουσιαστικό διάλογο: να μοιραστούμε ιδέες, εμπειρίες και προβληματισμούς και, λαμβάνοντας υπόψη τις ανάγκες και τις ιδιαιτερότητες κάθε επιχείρησης, να σκεφτούμε τι επιπλέον μπορεί ο καθένας μας να κάνει ή πώς να βελτιώσει και να κάνει πιο αποτελεσματικές τις πρακτικές που ήδη εφαρμόζει, συμβάλλοντας σε μια πιο υπεύθυνη και αποδοτική γαστρονομική προσέγγιση στη Μεσσηνία».
Ο Βασίλης Καρακούσης ευχαρίστησε, τέλος, το WWF Ελλάς, το Ίδρυμα Καπετάν Βασίλη & Κάρμεν Κωνσταντακόπουλου, καθώς και τους chefs και τις ομάδες της Costa Navarino που συνέβαλαν στη δημιουργία του Οδηγού.
Το WWF
Ο Κωνσταντίνος Τσουκαλάς, Plastic & Waste Officer του WWF Ελλάς, παρουσίασε το πραγματικό μέγεθος της σπατάλης τροφίμων και τις περιβαλλοντικές, οικονομικές και λειτουργικές της διαστάσεις, υπογραμμίζοντας ότι το παγκόσμιο διατροφικό σύστημα παραμένει εξαιρετικά επιβαρυντικό για τον πλανήτη: συνδέεται με το 80% της αποψίλωσης των δασών, το 29% των εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου και το 70% της χρήσης γλυκού νερού, ενώ συμβάλλει σημαντικά στην απώλεια χερσαίας και υδάτινης βιοποικιλότητας και στην υποβάθμιση της γεωργικής γης.
Όπως ανέδειξε, σε παγκόσμιο επίπεδο περίπου 1,2 δισ. τόνοι τροφίμων χάνονται ήδη στο στάδιο της παραγωγής, ενώ ακόμη 931 εκατ. τόνοι χάνονται από τη μεταποίηση έως και το πιάτο του καταναλωτή. Ενδεικτικό του περιβαλλοντικού αποτυπώματος είναι ότι, αν η σπατάλη τροφίμων ήταν χώρα, θα αποτελούσε τον τρίτο μεγαλύτερο εκπομπό αερίων του θερμοκηπίου παγκοσμίως. Για την Ελλάδα, τα στοιχεία που παρουσιάστηκαν δείχνουν ότι η μεγαλύτερη ποσότητα αποβλήτων τροφίμων προέρχεται από τα νοικοκυριά, με 907.454 τόνους ή 42% του συνόλου, ακολουθούν η μεταποίηση τροφίμων με 555.723 τόνους ή 25,7%, η εστίαση με 259.581 τόνους ή 12%, η πρωτογενής παραγωγή με 244.859 τόνους ή 11,3% και η λιανική και διανομή με 191.439 τόνους ή 8,9%.
Παράλληλα, ο κ. Τσουκαλάς αναφέρθηκε και στο θεσμικό πλαίσιο, επισημαίνοντας ότι η χώρα περνά πλέον «από την καλή πρακτική στην υποχρέωση», καθώς ο Ν. 4819/2021 προβλέπει χωριστή συλλογή βιοαποβλήτων, καταγραφή αποβλήτων τροφίμων και υποχρεώσεις για μεγάλους παραγωγούς, ενώ αναμένονται περαιτέρω εξειδικεύσεις για ξενοδοχεία και επιχειρήσεις εστίασης.
Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσίασαν και τα αποτελέσματα του προγράμματος WWF Hotel Kitchen, το οποίο ξεκίνησε πιλοτικά το 2019 σε τρία ξενοδοχεία και στη συνέχεια επεκτάθηκε σε μονάδες σε Κρήτη, Ρόδο και Κω: με τη συστηματική μέτρηση, τη στοχοθέτηση και τη δράση, καταγράφηκε μείωση της σπατάλης κατά 10% έως 25% μέσα σε μόλις 12 εβδομάδες. Η εμπειρία από τις επαγγελματικές κουζίνες έδειξε, επίσης, ότι περίπου το μισό της σπατάλης προκύπτει στο στάδιο της προετοιμασίας, το 30% από το πιάτο του πελάτη και το 18% από τον μπουφέ, με το κόστος της σπατάλης να υπολογίζεται σε 0,3 έως 1,1 ευρώ ανά κουβέρ.
Όπως προκύπτει από την προσέγγιση του WWF, το μήνυμα είναι σαφές: μέτρηση, πρόληψη και μείωση της σπατάλης σημαίνουν όχι μόνο μικρότερη πίεση στο περιβάλλον, αλλά και άμεσο περιορισμό του λειτουργικού κόστους για τις επιχειρήσεις εστίασης και φιλοξενίας.
© ΧΡΗΜΑ & ΤΟΥΡΙΣΜΟΣ
Η πρωτοβουλία αποτελεί μέρος της ευρύτερης στρατηγικής βιώσιμης ανάπτυξης της Costa Navarino, με γνώμονα τον σεβασμό στο φυσικό περιβάλλον, την πολιτιστική κληρονομιά και την τοπική κοινωνία της Μεσσηνίας. Στον τομέα της γαστρονομίας, η Costa Navarino εφαρμόζει συστήματα καταγραφής και παρακολούθησης των οργανικών απορριμμάτων, βελτιώνει διαρκώς τις πρακτικές διαχείρισης αποθεμάτων και προωθεί την αποτελεσματικότερη αξιοποίηση των διαθέσιμων πρώτων υλών, ενώ ιδιαίτερη έμφαση δίνεται στη συνεργασία με τοπικούς παραγωγούς και προμηθευτές, στην επιλογή εποχικών πρώτων υλών και στη συνεχή εκπαίδευση των εργαζομένων σε υπεύθυνες πρακτικές. Παράλληλα, εφαρμόζονται πιλοτικά συστήματα παρακολούθησης της σπατάλης τροφίμων με τη χρήση τεχνητής νοημοσύνης, το οποία επιτρέπουν τη μέτρηση και ανάλυση δεδομένων σε πραγματικό χρόνο, συμβάλλοντας στον εντοπισμό ευκαιριών για περαιτέρω περιορισμό της σπατάλης.
Η Costa Navarino
H Costa Navarino βρίσκεται στη Μεσσηνία, σε ένα από τα πιο μαγευτικά παραθαλάσσια τοπία της Μεσογείου, με 4.500 χρόνια ιστορίας. Στην καρδιά της φιλοσοφίας της Costa Navarino είναι η ανάδειξη της Μεσσηνίας, με σεβασμό για το περιβάλλον, τις παραδόσεις και την τοπική κοινωνία. Αποτελείται από ξεχωριστές περιοχές ανάπτυξης, με ξενοδοχεία 5 αστέρων, ιδιωτικές κατοικίες, signature γήπεδα γκολφ και πλήθος δραστηριοτήτων για κάθε εποχή του χρόνου. Στο Navarino Dunes βρίσκονται τα ξενοδοχεία The Romanos, a Luxury Collection Resort, The Westin Resort Costa Navarino, καθώς και οι ιδιωτικές κατοικίες Costa Navarino Residences. Το Navarino Bay φιλοξενεί το Mandarin Oriental, Costa Navarino, το W Costa Navarino καθώς και τη Navarino Agora, έναν διαδραστικό χώρο με καταστήματα, εστιατόρια, θερινό σινεμά και πολιτιστικές εμπειρίες. Kαι στις δυο περιοχές λειτουργούν signature γήπεδα γκολφ, ενώ στο Navarino Hills βρίσκονται δύο ακόμα signature γήπεδα γκολφ.
Το Ίδρυμα Καπετάν Βασίλη και Κάρμεν Κωνσταντακόπουλου
Το Ίδρυμα Καπετάν Βασίλη και Κάρμεν Κωνσταντακόπουλου ιδρύθηκε το 2011. Αποστολή του είναι η δημιουργία ενός μοντέλου βιώσιμης ανάπτυξης στη Μεσσηνία που μπορεί να γίνει πρότυπο για όλη την Ελλάδα και πέρα από αυτήν, χτίζοντας καινοτόμες δράσεις μαζί με την κοινωνία. Με τον άνθρωπο πάντα στο επίκεντρο, εργάζεται για μια πιο ισότιμη κοινωνία, που θα βασίζεται σε έναν δυναμικό και ανθεκτικό αγροτικό τομέα και θα αναδεικνύει τη ζωντανή πολιτιστική ταυτότητα της περιοχής μέσα σε ένα υγιές περιβάλλον. Τα προγράμματά του εστιάζουν ιδιαίτερα στην καινοτόμα επιχειρηματικότητα, την έρευνα και την εκπαίδευση, τη νέα γενιά, την τέχνη και την κοινωνική προσφορά, και επεκτείνονται πλέον πέρα από τα σύνορα της Μεσσηνίας. Η δράση του βασίζεται στη στενή συνεργασία με την τοπική κοινωνία, τον επιχειρηματικό κόσμο, την ακαδημαϊκή κοινότητα, τους θεσμικούς φορείς και την Κοινωνία των Πολιτών, δημιουργώντας ένα πρότυπο συλλογικής δράσης για το κοινό καλό.
Το WWF Ελλάς
Το WWF Ελλάς είναι το εθνικό γραφείο του παγκόσμιου δικτύου του WWF, ενός από τους μεγαλύτερους περιβαλλοντικούς οργανισμούς διεθνώς. Από το 1991 δραστηριοποιείται στην Ελλάδα, συμβάλλοντας στην ανάκαμψη του φυσικού περιβάλλοντος, στην προστασία κρίσιμων ειδών και οικοτόπων, προωθώντας τη βιώσιμη χρήση των φυσικών πόρων για έναν πιο υπεύθυνο τρόπο ζωής χωρίς πλαστική ρύπανση και σπατάλη τροφίμων. Ενεργά μαζί με την κοινωνία των πολιτών διεκδικούμε ένα βιώσιμο μέλλον, όπου άνθρωπος και φύση θα συνυπάρχουν αρμονικά.
#money-grid-34887{list-style:none;margin:0;padding:0;overflow:hidden;}#money-grid-34887>li{float:left;width:49%;min-width:250px;list-style:none;margin:0 1% 1% 0;;padding:0;overflow:hidden;}#money-grid-34887>li.last{margin-right:0;}#money-grid-34887>li.last+li{clear:both;}@media only screen and (max-width:768px) {#money-grid-34887>li{width:100%;}}The post Costa Navarino: Ο τρόπος για να μειωθεί η σπατάλη τροφίμων στα ξενοδοχεία | ΟΔΗΓΟΣ appeared first on ΧΡΗΜΑ & ΤΟΥΡΙΣΜΟΣ money-tourism.gr.
Διαβάστε περισσότερα