Ένα μικρό μοβ άνθος ή, διαφορετικά, ένα μικρό θαύμα, τρία λεπτά κόκκινα στίγματα και μια ιστορία που ξεκινά χιλιάδες χρόνια πριν. Το σαφράν ή κρόκος, που πολλοί ονομάζουν κόκκινο χρυσό, είναι ένα από τα πολυτιμότερα μπαχαρικά στον κόσμο.
Παλαιότερα χρησιμοποιήθηκε για να δώσει χρώμα στα βαμβακερά υφάσματα, άρωμα και χρώμα στα φαγητά, αλλά και για την παρασκευή αρωμάτων και καλλυντικών, ενώ κατείχε σημαντική θέση στην παραδοσιακή ιατρική πολλών πολιτισμών.
Στην ιστορία θα το συναντήσουμε στο εμπόριο, τη μαγειρική, τη θρησκεία και τις καθημερινές συνήθειες των ανθρώπων.
Το σαφράν προέρχεται από τον Crocus sativus, ένα πολυετές φυτό της οικογένειας Iridaceae. Τα άνθη του έχουν χαρακτηριστικό λιλά χρώμα και στο εσωτερικό τους βρίσκονται τρία κόκκινα στίγματα, από τα οποία παίρνουμε το πολύτιμο αυτό μπαχαρικό. Η ονομασία saffron προέρχεται από την αραβική λέξη za’faran, η οποία συνδέεται με το κίτρινο χρώμα.
Οι πρώτες μαρτυρίες για τη σημασία του κρόκου μάς οδηγούν στον πολιτισμό του Αιγαίου. Στη Σαντορίνη, περίφημες τοιχογραφίες με κροκοσυλλέκτριες, που χρονολογούνται στη δεύτερη χιλιετία π.Χ., αποτυπώνουν τη συλλογή των ανθέων του κρόκου. Γυναικείες μορφές και πίθηκοι εμφανίζονται ανάμεσα στα λουλούδια, σε παραστάσεις που μας μαρτυρούν τη σημασία του κρόκου στον κόσμο του Αιγαίου.
Στην αρχαία Αίγυπτο, ο κρόκος συνδέθηκε κυρίως με την αρωματοποιία και την περιποίηση του σώματος. Ένα αρχαίο, αιγυπτιακό τραγούδι συμποσίου αναφέρεται στη χρήση αρωματικού ελαίου σαφράν, μαζί με άνθη λωτού και γιρλάντες. Λέγεται πως η Κλεοπάτρα συνήθιζε να προσθέτει σαφράν στο νερό του λουτρού της για το άρωμα και τις καλλυντικές του ιδιότητες.
Στην Ισπανία, το σαφράν καθιερώθηκε ως σημαντικό συστατικό της τοπικής κουζίνας, προσφέροντας το χαρακτηριστικό του χρώμα και άρωμα σε παρασκευές όπως η αγαπημένη παέγια.
Στη μεσαιωνική Ιταλία, η καλλιέργεια και το εμπόριό του γνώρισαν αρκετά μεγάλη ανάπτυξη. Ιδιαίτερα στην Τοσκάνη, το Σαν Τζιμινιάνο εξελίχθηκε σε σημαντικό εμπορικό κέντρο για αυτό το πολύτιμο προϊόν.
Η ιστορία του σαφράν στην Ευρώπη δεν περιορίζεται στις μεσογειακές χώρες. Στην Αγγλία, η πόλη Saffron Walden οφείλει μέρος της ιστορικής της ταυτότητας στην καλλιέργεια του κρόκου. Κατά τον 16ο και 17ο αιώνα, η παραγωγή του αποτελούσε την πιο σημαντική δραστηριότητα για την τοπική οικονομία. Το αγγλικό σαφράν χρησιμοποιούνταν στη μαγειρική, στη βαφή υφασμάτων και στην ιατρική. Όμως, με το πέρασμα του χρόνου, η καλλιέργειά του περιορίστηκε αρκετά.
Η εξαιρετικά υψηλή αξία του οφείλεται κυρίως στον τρόπο παραγωγής του. Η διαδικασία αυτή μας χαρίζει υπέροχες εικόνες! Ανθός – ανθός συλλέγεται με το χέρι και στη συνέχεια αφαιρούνται προσεκτικά τα τρία στίγματά του, τα οποία αποξηραίνονται. Για να παραχθεί ένα μόνο γραμμάριο αποξηραμένου σαφράν χρειάζονται περίπου 150 έως 200 άνθη. Για ένα κιλό απαιτούνται περίπου 150.000 άνθη ή και περισσότερα, ανάλογα με την απόδοση της συγκομιδής.
Ο Crocus sativus έχει μεγάλη εμπορική αξία και συνδέθηκε ιστορικά και με τη νοθεία. Άνθη ή ίνες άλλων φυτών χρησιμοποιήθηκαν κατά καιρούς ως υποκατάστατα. Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι ο Carthamus tinctorius, γνωστός ως ατρακτυλίδα ή safflower, που δεν πρέπει να συγχέεται με το γνήσιο σαφράν! Τα ποιοτικά αποξηραμένα στίγματα έχουν έντονο κόκκινο χρώμα, χαρακτηριστικό άρωμα και είναι εύθραυστα στην αφή.
Στη μαγειρική, το σαφράν χρησιμοποιείται με φειδώ, μιας και το άρωμα και η γεύση του έχουν ιδιαίτερα χαρακτηριστικά. Στη Μέση Ανατολή συνηθίζεται να συνοδεύει αλλά, και να χρωματίζει συχνά το ρύζι, ενώ συνδυάζεται με μπαχαρικά όπως η κανέλα, το γαρίφαλο και το κύμινο. Ένα αρωματικό πιλάφι με ρύζι μπασμάτι μπορεί να περιλαμβάνει σαφράν, κρεμμύδι, βούτυρο γκι, κανέλα, γαρίφαλο και δάφνη, ένα πιάτο που συχνά συνοδεύει κρέας, λαχανικά ή μαγειρευτά.
Στη βορειοαφρικανική κουζίνα, το σαφράν συναντάται και στο ταζίν με κοτόπουλο, όπου συνδυάζεται με τζίντζερ, κανέλα, κύμινο και μέλι. Χρησιμοποιείται επίσης σε μαρινάδες για αρνί, μαζί με ελαιόλαδο και άλλα μπαχαρικά. Πέρα από τις αλμυρές παρασκευές, βρίσκει τη θέση του και στη ζαχαροπλαστική, σε πουτίγκες, αρωματικά γλυκά και παγωτά.
Για να το χρησιμοποιήσουμε στη μαγειρική, μπορούμε να αφήσουμε περίπου 10 -15 στίγματα σε 2- 3 κουταλιές της σούπας ζεστό νερό, γάλα ή ζωμό για 10 -15 λεπτά. Στη συνέχεια προσθέτουμε τόσο το υγρό όσο και τα στίγματα στην παρασκευή μας. Το σαφράν διατηρείται καλύτερα σε καλά κλεισμένο δοχείο, σε δροσερό και σκοτεινό μέρος.
Μπορούμε επίσης να απολαύσουμε ένα απλό ρόφημα με σαφράν. Για ένα φλιτζάνι χρησιμοποιούμε 6 – 8 στίγματα και τα προσθέτουμε σε ζεστό νερό, χωρίς βρασμό. Τα αφήνουμε για περίπου 10 λεπτά και, αν θέλουμε, προσθέτουμε λίγο μέλι, μια μικρή φλούδα λεμονιού ή μια μικρή πρέζα κάρδαμο. Νοσταλγώ αυτή την υπέροχη εικόνα μέσα στο φλιτζάνι, ίσως μια από τις πιο εκλεπτυσμένες…
The post Σαφράν, ο κόκκινος χρυσός appeared first on ελculture – Θέατρο, Μουσική, Τέχνη & Πολιτισμός.
Διαβάστε περισσότερα